「山椒子持ち鮎」がなぜ綺麗に焚けるか？

「山椒子持ち鮎」シーズン・インのお知らせをしたところ、

たくさんのご注文頂き御礼申し上げます。

ご覧頂きありがとうございます。

京料理さくらい　店主の櫻井です。


さて、タイトル「子持ち鮎」について...

いきなり種明かしを...

ズバリ

現在は鍋で焚いていません。

高圧の水蒸気で「焚いています」はも茶漬けと同様です。

鍋で焚かないことには、メリットがいっぱいあります。

• 放射線状に並べない
• 積まなくてもフラットに並べられる
• 煮崩れない
• 均一な仕上がりとなる
• 早く冷める
• 歩留まりが向上
• 完品が多い

などです。

この子持ち鮎は、私が修行先から帰ってくるもっと前、

40年程前から調理・製造していました。

幼いながらに、大変な工程だな　と思ってたことを覚えてます。

実際　私が弊店の調理場に帰ってきて、

・並べる

・積む

・目を離さない　

この工程は大変気を使いました。

しかも残念なことに、…

焚上がって、鍋から取り出すと、

・煮崩れをおこしたもの
・尾っぽがとれたもの

など、商品にならない「子持ち鮎」がたくさんありました。

（昔は円に並べて5段ほど積んでいました）

なんとか改善出来ないだろうかと、思っていても、

一年に5～6回あるかないかの仕事、

改善させるにも試行錯誤できません。

さて、ココでエポックメーキングな事が起こります。

ちょうど10年ほど前に業務用のオーブンを更新しました。

業務用のヘルシオのようなもので、

高温高圧で煮魚も調理できるマシ－ンです。

しかし煮魚が調理できるオーブンを導入したからといって、

すぐに切り替わる事はありませんでした。（残念）

人間は変化を嫌います。

とりあえずやってみよう!!となかなか腰を上げられませんでした。

逆に失敗したらどうしよう・・・という懸念がおそいます。

しかし導入から遅れること5年...　

一念発起して新しいやり方を試行錯誤しました。

このノウハウは書くとキリがありません。

しかしその甲斐あってフラットに焚けるようになりました。

煮崩れは少なく、歩留まりは飛躍的に向上しました。

勘や経験に大きく頼ることなく、

フラットに並べて手順を正しく行えば、

大失敗することはありません。

ちゃんと焚けたときには、感動ものでした!!!

 このように、「変わらずに変えていく」ことに日夜努力しております。

 基本は大切に&良くなる省力化は是　といったところでしょうか^^

お読みいただきありがとうございました。店主謹白

（以上は私どものやり方、見解であり、

決して他のやり方に意見を申すつもりはございません）

 （昔の記事をリメークして、書きました。）