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  • 今年はいつもに増して、駆け足です。

    いきなりですが、今年もはやおせち料理の受付を締め切り致しました。 少しの余裕しかなく、申し訳ございません。 あとは、例年お伺いしているお客様からご下命分だけの受付になります。   去年の年末は20日を過ぎてもお問い合わせがあったのですが、今年はそれを勝る勢いな予感です。   コロナ渦の巣ごも...
  • 「食べるポン酢」とカツオたたき

    戻り鰹を市場で見かけたので、かつお節「賀茂削り」がたっぷり入った、「食べるポン酢」用に、カツオのたたきを作りました。かつおの上にのっているのが、旨みたっぷり「食べるポン酢」です。 Q.食べるポン酢って、なに?水尾のゆず果汁と本醸造醤油をあわせたなかに、料亭の一番だしに使う削り立ての本枯れ節を...
  • かつお節「賀茂削り」と、白みそお雑煮

    今回はちょっと違った切り口で...先日店頭でお求めのお客さまが、「かつお節「賀茂削り」が秀逸なので、早く雑煮を食べるのが待ち遠しい...ひょっとしたら近々作るかも♫」と、ありがたいお声を頂きました。その話を聞いて、お雑煮を作ったわけではありませんで...この写真は今年の正月にとったものです。...
  • 名残の風情~家傳「山椒子持ち鮎」~のご案内

      「鮎」と一括りにいっても、 日本料理の世界では、季節によりその表情を変えます。3月のおひな祭りを過ぎると、体長8センチにも満たない「超若鮎」が登場します。とても初々しく塩焼きでも、もちろん唐揚げでも一口で食べられます。そして日本画の世界では、青紅葉の下に泳ぐのは、若鮎と決まっています。新...
  • 家傳 「山椒子持ち鮎」はじまりました。

      たっぷりの子(卵)を抱いた、子持ち鮎を実山椒で焚いた姿煮(甘露煮)です。愛知県豊川水系のきれいな水で、天然ものの近づけるため、数種のハーブを配合した飼料で生育された、原料の子持ち鮎は特別大きい鮎で、調理前は1匹100グラムあります。仕入れ後はすぐに低温で白焼きし、卵をふくらませます。ここ...
  • かつお節「賀茂削り」と、蒸し鶏

    京都中央市場の食鳥専門店、「鳥米」さんにわけてもらった、高知の温厚な気候と豊かな自然が育んだ銘柄鶏「四万十鶏」を蒸し鶏にしました。京都では、鶏肉のことを「かしわ」とよびます。ですから...京風に言いましたら、かしわの胸肉を蒸したんが、この蒸し鶏です。お醤油を垂らすも良し、ポン酢でも、胡麻ダ...
  • かつお節「賀茂削り」で、わさび丼

    恥ずかしながら、店主・櫻井「わさび丼」を初めて食べました。こんなにわさびをすっても一緒に食べても、辛くないんです。相乗効果とはまさにこのこと、「賀茂削り」がわさびの甘さを引き立てます。今回も「賀茂削り」を、盛り盛りに致しました。それに従い、わさびも摺っては増量...の繰り返し。ご飯はほんの少...
  • かつお節「賀茂削り」と、焼き椎茸

    かわいい椎茸を、オーブンでさっと焼きました。かつお節「賀茂削り」を、椎茸に付けながら召し上がれます。軸もコリコリと、とっても美味しいんです。お箸が止まらなくなってしまいます。かつお節「賀茂削り」は、0.05㎜程度と超極薄に削っているので、旨みがすぐに出やすく、主役の味を一層もり立ててくれ...
  • かつお節「賀茂削り」と、だし巻き卵の関係

    文字通り、「おだし」を入れ卵焼きを巻くので、「だし巻き卵」、こちらに、かつお節「賀茂削り」をトッピングしてみました。もちろん「おだし」にも「賀茂削り」がたくさん入っていますので、かつお節ダブルです。旨みがとっても強いので、こうするとお醤油をかける必要がありません。もともとお醤油なしでそのま...
  • かつお節「賀茂削り」と、さっぱり豚巻き

    かつお節「賀茂削り」は、超極薄フワフワに削ってあるので、旨みを速攻プラス!! 本枯れ節は、製造過程で何度も燻煙され、カビ付けによる発酵と、日干しのよる乾燥を繰り返し生まれる、イノシン酸の宝庫です。 今宵は野菜たっぷり、さっぱりとした豚巻きと共に。 かつお節「賀茂削り」は、食...
  • かつお節「賀茂削り」と、大根おろし

      あっさり かつ 旨みたっぷり。かつお節「賀茂削り」は、0.05mmと、超極薄に削ってあるので、相手の大根おろしにすぐになじみます。うま味がたっぷりと、大根おろしに添えられます。食べた方だけがわかる、かつお節「賀茂削り」の魅力を、今宵はシンプルに味わってください。   https://ky...
  • かつお節「賀茂削り」と、温度卵♫

    今夜はお月さまがきれいなので、卵にしました。温度卵もきれいに仕上がりました。めんつゆをかけて、かつお節「賀茂削り」をたっぷりトッピング。超極薄に削っているので、卵やおつゆに、さっととろけるように寄り添います。旨みが驚くほど増します。食べた方だけがわかる、かつお節「賀茂削り」の魅力。おかげさ...