商品のご紹介:はも茶漬け について

いつもご覧頂きありがとうございます。

「京の煮焚きもんさくらい」店主の櫻井です。

 

ずばり

お魚系の煮物は、はも茶漬けも含め、

私どもでは7年前に鍋で焚くのをやめました

 

 

これだけでピ~ン と来た方は、料理通です!!!

 

 

それでは、本編
私どもの想い ② ~京の煮焚きもん~
 の続きを書かせて頂きます

タイトルがシリーズ化しないのは、気になさらないでください・・・

 

 

 

上のリンクページでは、「はもの下処理」について書きました。

つぎは加熱の工程にうつります。

 

京料理の定説ですと、骨切りしたハモを、白焼きして鍋に並べて醤油やみりんなど調味液で焚きます。

 

ところが、鍋に並べるとどうしても焚きムラでき煮崩れができます

 

 

そこで効率的に、まんべんなく&できあがりが均一にならないだろうかと、考えました。

 

からだは大きいのですが、小心者なので、失敗を恐れ、少量からテスト調理もしました。 

 

 

 種明かしをすると

高温に加熱された水蒸気で焚いています。

 

 

  

ここで持論が入るのが、悪いクセですが、少々お付き合いください・・・

 

  1. 「伝統」に対して「革新」


  2. 「手間暇を惜しまない」 に対して、「省力化」でしょうか


上のキーワードはものづくりと、常にリンクする言葉ではありますが、

調理工程において、一番重要な点は、

 

 

「美味しい&美しく」

 

です。

 

 

前に書きましたように、下処理などの基本は忠実に行うことは必須条件です。

 

しかし加熱方法については、できあがりが、「変わらずに変える事」が可能なら、新しい方法を積極的に取り入れるべきかと、私は思います。

 

鍋で焚くと調味液が蒸発するに従って、フチは焦げてきます。

火加減が非常に難しく、完成品ができる割合も悪く、悩みました。 

 


今となっては、私も古い時代の人間に分類されますので、当時は鍋に並べて焚くのが、当たり前だと思って焚いてました。

 

焚き上がりに期待して落とし蓋をとると、完成品が少なく、煮崩れなどのB品ばかり。涙して悲しみました。

 

 

(写真は鍋で焚くのをやめた、「はも茶漬け」です)



 

今では上のように長く、平たく焚けるので、歩留まりは飛躍的に改善しました。

 

お読みいただきありがとうございました。店主謹白 

 (以上は私どものやり方、見解であり、決して他のやり方に意見を申すつもりはございません)

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