はも茶漬けのハモ

 はも茶漬けのお求めは

 

こちらからどうぞ

 

 

皮一枚を残して、身に包丁をいれる、ハモの骨切り。

小骨がおおいハモを食べるために、産み出された技術です。

輸送手段が確立されていない昔は、海から遠い京都で海の魚にありつくことはなかなか困難。しかし生命力が強いハモは別格だったと。

 

京都でハモが多く消費されるようになったきっかけが、骨切りの技術が確立された為と言われてます。

 

 

ハモの骨切り、実際には身に包丁を入れています。骨を切って加熱すると、身が1枚1枚立って、ホロホロとした食感になります。

 

 

 小骨を気にならないようにするため、細かく包丁を入れることが要求されます。

「一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる骨切り

1本500グラム前後のハモを、おろしてまな板に並べると、60㎝ほどございました。

これを骨切りする回数を、自身で数えてみました。すると100回余りに及びました。合格といったところでしょうか?

 

骨切りの腕前が左右することはもちろんですが、よく切れる骨切り包丁と、まっすぐなまな板が不可欠です。

よく切れる包丁で切ると、とてもリズミカルに力を抜いた状態で、骨切りできます。逆に言えば、反対だと全くうまくいきません。

こうして骨切り、白焼きののちに、さくらい家伝のタレでさっと焚いたのが、「はも茶漬け」です。

 

さくらいでは、この「はも茶漬け」をさらに美味しくお召し上がり頂くために、「おだし茶漬け」をおすすめしています。

ご飯茶碗のなかに、熱い白ご飯、「はも茶漬け」、かつお節「賀茂削り」、利尻の刻み昆布をいれて、熱湯を注ぐだけでおだしのきいた、とっても美味しい「はも茶漬け」を簡単にお召し上がりいただけます。

 

今、私どもがオススメしている「はも茶漬け」のお召し上がり方です。

 

 

 

 お求めは

こちらからどうぞ

 

 

 


どうぞお気軽にお問い合わせ下さい。

はも茶漬け関連ブログリンク

2022年リリースの回(ビン詰めはじめます)

おだし茶漬けの回(「賀茂削り」でお手軽に)

はも料理のポリシー(活かっているうちに)