はも茶漬けのハモ
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皮一枚を残して、身に包丁をいれる、ハモの骨切り。
小骨がおおいハモを食べるために、産み出された技術です。
輸送手段が確立されていない昔は、海から遠い京都で海の魚にありつくことはなかなか困難。しかし生命力が強いハモは別格だったと。
京都でハモが多く消費されるようになったきっかけが、骨切りの技術が確立された為と言われてます。
ハモの骨切り、実際には身に包丁を入れています。骨を切って加熱すると、身が1枚1枚立って、ホロホロとした食感になります。
小骨を気にならないようにするため、細かく包丁を入れることが要求されます。
「一寸（約3cm）につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる鱧の骨切り。
1本500グラム前後のハモを、おろしてまな板に並べると、60㎝ほどございました。
これを骨切りする回数を、自身で数えてみました。すると100回余りに及びました。合格といったところでしょうか？
骨切りの腕前が左右することはもちろんですが、よく切れる骨切り包丁と、まっすぐなまな板が不可欠です。
よく切れる包丁で切ると、とてもリズミカルに力を抜いた状態で、骨切りできます。逆に言えば、反対だと全くうまくいきません。
こうして骨切り、白焼きののちに、さくらい家伝のタレでさっと焚いたのが、「はも茶漬け」です。
さくらいでは、この「はも茶漬け」をさらに美味しくお召し上がり頂くために、「おだし茶漬け」をおすすめしています。
ご飯茶碗のなかに、熱い白ご飯、「はも茶漬け」、かつお節「賀茂削り」、利尻の刻み昆布をいれて、熱湯を注ぐだけでおだしのきいた、とっても美味しい「はも茶漬け」を簡単にお召し上がりいただけます。
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