はも茶漬け 味ばなし ②
はも茶漬けのお話し、どこまでお話ししたでしょうか？
今年からビン詰めになった事、骨切りの事、〆てから硬直するまでに熱を加えることなど、書いておりました。
白焼きにしてから、味付けをしてに煮含ませるわけですが、その調味料の事を今回は書きます。
と申しましても、とってもシンプル。
伏見の清酒・小豆島の本醸造醤油・京都のたまり醤油と、あとはお砂糖です。
その味付けの度合いですが、「茶漬け」と名乗るからには、お茶漬けのできる味にしないといけません。
つまりそのまま召し上がると、すこし塩味がまさるようにしてあります。
さてこの調味料はあらかじめ調合して、焚くときに白焼きのハモにかけ加熱いたします。
その配合量は秘伝というか家伝なのでして
昔からの黄金比を引き継いでます。
しかしそれは全く同じというわけではありません。
例えば、少しずつ、お砂糖の分量は控えめにしています。
また、加熱方法を私が変更したので、液体の蒸発量を考えて、そのぶんを少し手を加えています。
詳しくは、2020年7月29日のブログをごらんください。
さてトップ画のお茶漬けのガラス器は、今回のために私が用意しました。
お薄茶碗なので、なんと耐熱。
麦わら手で、水色と白で見目すずやかな平茶碗です。
ぜひ、涼しげに京の夏の味をお楽しみください。
▽▽はも茶漬けは、こちらからどうぞ▽▽
hamochaduke – kyononitakimon.com
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