はも茶漬け 味ばなし ②

 

はも茶漬けのお話し、どこまでお話ししたでしょうか?

今年からビン詰めになった事、骨切りの事、〆てから硬直するまでに熱を加えることなど、書いておりました。

 

 

白焼きにしてから、味付けをしてに煮含ませるわけですが、その調味料の事を今回は書きます。

と申しましても、とってもシンプル。

伏見の清酒・小豆島の本醸造醤油・京都のたまり醤油と、あとはお砂糖です。

その味付けの度合いですが、「茶漬け」と名乗るからには、お茶漬けのできる味にしないといけません。

つまりそのまま召し上がると、すこし塩味がまさるようにしてあります。

さてこの調味料はあらかじめ調合して、焚くときに白焼きのハモにかけ加熱いたします。

その配合量は秘伝というか家伝なのでして
昔からの黄金比を引き継いでます。

しかしそれは全く同じというわけではありません。

例えば、少しずつ、お砂糖の分量は控えめにしています。

また、加熱方法を私が変更したので、液体の蒸発量を考えて、そのぶんを少し手を加えています。

詳しくは、2020年7月29日のブログをごらんください。

 

さてトップ画のお茶漬けのガラス器は、今回のために私が用意しました。

お薄茶碗なので、なんと耐熱。

麦わら手で、水色と白で見目すずやかな平茶碗です。

ぜひ、涼しげに京の夏の味をお楽しみください。

▽▽はも茶漬けは、こちらからどうぞ▽▽
hamochaduke – kyononitakimon.com

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