家傳 「山椒子持ち鮎」はじまりました。
たっぷりの子(卵)を抱いた、子持ち鮎を実山椒で焚いた姿煮(甘露煮)です。
愛知県豊川水系のきれいな水で、天然ものの近づけるため、数種のハーブを配合した飼料で生育された、原料の子持ち鮎は特別大きい鮎で、調理前は1匹100グラムあります。
仕入れ後はすぐに低温で白焼きし、卵をふくらませます。ここまでが焚く前の準備です。
その後番茶で下炊きして、骨を柔らかくなるまで加熱し、京都は伏見の清酒、御所西のたまり醤油などを用い味を含ませております。
ご覧のように頭から尾まで、姿で焚いていますので、その保持に気を遣います。
少しでも気を抜くと、頭が取れたり尾がなくなったりと...商品になりませんので、凄くデリケートです。
焚きあがりの画です
切る前の画です
体長20センチと、本当に大きな子持ち鮎です。
甘過ぎもなく、辛すぎもなく、ちょうどええ加減に仕上げております。
実山椒の香り高く、秋の味覚をどうぞお召し上がり下さい。
https://kyononitakimon.com/collections/all/products/1komochiayu