「かしわ」を美味しく焼くコツ

もうすぐ端午の節句ですが、「かしわ」とは、柏の葉のことではありません。

京都では鶏肉のことを、「かしわ」って呼びます。

このところ、私自身「かしわ」を焼くことがとっても多くなりました。

というのも...

京料理さくらいでは、ただいま大丸京都店：mosaiQ（モザイク）にて店主自ら作りましたお料理を販売しています。

商品名は、「四万十鶏のゆずとうがらし焼き」です。

高知県のブランド鶏：四万十鶏のおおぶりのモモ肉を高温でさっと焼き上げます。

ポイントは私が調合した「ゆずとうがらし」（柚胡椒）を焼く前に忍ばせます...つまりは塗るだけ。

無難に提供するなら、別付けで「柚胡椒を添えてたべる」のが一般的かもわかりません...

しかし事前に塗ることにより、「ゆずとうがらし」の香りが高く焼き上がります。

ここから「ゆずとうがらし」の説明を致します。

ふつうの柚胡椒は、緑色で塩分濃度がわりと高め。

しかし、京料理さくらいの「ゆずとうがらし」は完熟のゆずはじめ柑橘を擂り潰しますので、鮮やかな黄色、なおかつ、一般市販品の約半分の塩分量。つまり低塩です。

私自身、塩分の高い食べ物が苦手ゆえに、ゆず生産者さんの協力を得て、低塩の「ゆずとうがらし」を作りました。

さて今回この商品（四万十鶏の「ゆずとうがらし」焼き）を出品するにあたり、こちらの商品を結果的に約3年は試作しました。

最初はオーソドックスに塩焼きから始めました。真空調理をしたり、串を打ってタレで焼いたりずいぶんと試しました。まかないに使うためでした。

試作といっても、商品化なんて当時はみじんも思っていません。

まさか、大丸京都店で売ることになるとは、全く想像できませんでした。

そして...

まかないに使うのと、お客さまに召し上がって頂く商品を作り上げるには徹底的に違いがあります。

その課題は、冷めた状態でもある一定の美味しさを保ち、電子レンジの加熱にも耐えられること。そして仕上げに「タレ」をかけることでした。

商品化が決まってからも、何度も何度も作った次第で、今でもお客さまと同じ環境で食べることも大切と、売り場の商品を求めて自宅で食べることも致しました。

タイトルに元に戻して、「かしわ」を美味しく焼くコツは、「ゆずとうがらし」をまんべんなく塗ってから、焼くこと。下味という意味でご理解くださいませ。そしてその前に軽く薄塩してください。

コツと書きましたが、焼き方はすみません...企業秘密です。申し訳ありません。

興味ある方は直接店主にお聞き下さい。

...商品化へのハードルとして最後に書きました「タレ」ついては、また後日書きます。

ご覧頂いてありがとうございます。