子持ち鮎 よもやま話

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京の煮焚きもんさくらい店主の櫻井です。

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さて、タイトル「子持ち鮎」の事を少々。

いきなり種明かしになりますが、今は鍋で焚いていません。

高圧の水蒸気で「焚いています」はも茶漬けと同様です。

 

鍋で焚かないことには、メリットがいっぱいあります。

 

  • 放射線状に並べない
  • 積まない
  • つっきっきりで無くてOK
  • 煮崩れない
  • 均一な仕上がりとなる
  • 早く冷める
  • 歩留まりが向上
  • 完品が多い

などです。

 

この子持ち鮎は、私が修行先から帰ってくるもっと前、子供の頃から製造していました。

 

幼いながらに、大変な工程だな と思ってたことを覚えてます。

 

実際 私が調理場に帰ってきて、並べる・積む・目を離さない この工程は大変気を使いました。

 

 

 

しかも焚上がって、鍋から取り出すと、煮崩れをおこしたもの・尾っぽがとれたものなど、商品にならない「子持ち鮎」がたくさんありました。

 

(円に並べて5段ほど積んでいました)

 

さて、ココでエポックメーキングな事が起こります。

ちょうど10年ほど前にスチームコンベクションオーブンを導入しました。

業務用のヘルシオのようなもので、高温高圧で調理できるマシ-ンです。

しかし導入したからといって、すぐに切り替わる事はありませんでした。(残念)

 

 

 

人間は変化を嫌います。そしてとりあえずやってみよう!!と腰を上げません。逆に失敗したらどうしよう・・・という懸念がおそいます。

しかし導入から遅れること3年 一念発起して新しいやり方を試行錯誤しました。

 

このノウハウは書くとキリがありません。しかしその甲斐あってフラットに焚けるようになりました。煮崩れは少なく、歩留まりは飛躍的に向上しました。

 

 

 

勘や経験に大きく頼ることなく、フラットに並べて手順を正しく行えば、大失敗することはありません。ちゃんと焚けたときには、感動ものでした!!!

 

このように、「変わらずに変えていく」ことに日夜努力しております。

 

基本は大切に&良くなる省力化は是 といったところでしょうか^^

 

お読みいただきありがとうございました。店主謹白

(以上は私どものやり方、見解であり、決して他のやり方に意見を申すつもりはございません)

 

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