「京乃唐墨」について～製造工程～
こんにちは 京の煮焚きもん 店主 さくらいです
ご覧頂きありがとうございます。
さて、京乃唐墨 三部作 これで最終回にしたいと思いますが、・・・
今回はどう作るかです。
長すぎて、一言にまとめられません。
おまけに毎年少しづつ改良していますので、
製法を詳しく書くことが容易ではありません...
文字通りずっと修行です
もっと美味しく、もっと綺麗に、もっと上手に作りたく、毎年改良を重ねています。
まず、原料のボラ卵巣を、市場の仲買（問屋）さんから購買します。
玉石混交と申しましょうか、いろいろなグレード いろいろな入り数があります。
ここで安物買いをすると、銭失いとなります（涙）
安い原料は、理由があります。
切れていたり血管にはしる血が多かったりと・・・
何回も書いていますが、分けていただいている仲買さんにも「京乃唐墨」をお裾分けして、食べてもらっています。
どんな製品になるかわかってもらえたら、良い原料を自ずとまわしてもらえるように思います (さくらい比）
市場から持って帰ったばかりの原料です
購買後、血を抜きます。
まち針で血管をつついて、血を取り除きます。
測ったことはありませんが、血管といっても毛細血管ですので、直径一ミリもありません。
固まった作業ですので、根気の要ることです。
・・・
でも、こんな調子で書いていたらキリが無いので、下に超タイムラプスで書きます。
- 血の抜けた原料を、塩漬けします。
- 塩を抜きます。
- 酒に漬けます
- 脱水します
- 乾燥させます
- 乾燥と整形を繰り返します
- 完成
塩に埋もれた原料のボラ子です。
↑↑乾燥させています
↓↓大きさ・見た目を、選別して真空パックにします。
上の写真をご覧頂くと、奥に行くほど、色が濃くなっているのがおわかり頂けるかと思います。
完成時に求めている色は、透明感のある黄土色
そして平べったいことです。
もちろん味は薄塩 「こんな唐墨食べたことない！！」 との声を頂戴しています。
だから京乃唐墨と名付けました。
結局長くなってしまいました。
お読みいただきありがとうございます。
店主謹白
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