次回は 4月17日(土)・18日(日) 店頭テイクアウト販売営業、致します

「京乃唐墨」について~製造工程~

こんにちは 京の煮焚きもん 店主 さくらいです

ご覧頂きありがとうございます。

 

さて、京乃唐墨 三部作 これで最終回にしたいと思いますが、・・・

今回はどう作るかです。

 

 

 

 

長すぎて、一言にまとめられません。

 

おまけに毎年少しづつ改良していますので、
製法を詳しく書くことが容易ではありません...

 

文字通りずっと修行です

 

もっと美味しく、もっと綺麗に、もっと上手に作りたく、毎年改良を重ねています。

 

まず、原料のボラ卵巣を、市場の仲買(問屋)さんから購買します。

玉石混交と申しましょうか、いろいろなグレード いろいろな入り数があります。

ここで安物買いをすると、銭失いとなります(涙)

 

安い原料は、理由があります。

切れていたり血管にはしる血が多かったりと・・・

 

何回も書いていますが、分けていただいている仲買さんにも「京乃唐墨」をお裾分けして、食べてもらっています。

 

どんな製品になるかわかってもらえたら、良い原料を自ずとまわしてもらえるように思います (さくらい比)

 

市場から持って帰ったばかりの原料です

 

 

 

 

 購買後、血を抜きます。

まち針で血管をつついて、血を取り除きます。

測ったことはありませんが、血管といっても毛細血管ですので、直径一ミリもありません。

固まった作業ですので、根気の要ることです。

 

・・・

 

でも、こんな調子で書いていたらキリが無いので、下に超タイムラプスで書きます。

 

  1. 血の抜けた原料を、塩漬けします。
  2. 塩を抜きます。
  3. 酒に漬けます
  4. 脱水します
  5. 乾燥させます
  6. 乾燥と整形を繰り返します  
  7. 完成

 

塩に埋もれた原料です

 

 

↑↑乾燥させています

↓↓大きさ・見た目を、選別して真空パックにします。

 

 

 

 

 

上の写真をご覧頂くと、奥に行くほど、色が濃くなっているのがおわかり頂けるかと思います。

完成時に求めている色は、透明感のある黄土色 

そして平べったいことです。

 

もちろん味は薄塩 「こんな唐墨食べたことない!!」 との声を頂戴しています。

だから京乃唐墨と名付けました。

 

 

 

結局長くなってしまいました。 

お読みいただきありがとうございます。

 店主謹白

 

 

    

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