「ほんまぐろ有馬煮」はコトコト焚きません。

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あぶらのりの良いホンマグロを、このビン詰めの為に、仕入れ・調理しています。

鮪のしぐれ煮は数あれど、「ほんまぐろ」を焚いたものは珍しいです。

材料が大事。
これ当たり前。

もちろん旨い鮪を焚かないと、美味しいマグロ煮はできませんので、三代にわたりお付き合いのある京都中央市場の、信頼のおけるまぐろ専門仲卸さんより、ホンマグロを仕入れています。

味付けは「たまり醤油」
味を引き立てる技術。

本まぐろのしっかりとした味を引き立てるため、味付けは京都・澤井醤油の「たまり醤油」が主体です。

沖縄・波照間島の黒砂糖でまろやかな甘さと味の奥行きを加えました。 名前に「有馬」とついているのは、実山椒が入っているためです。

コトコト焚きません。

原料が良いものですから、じっくりコトコトとは焚きません。ほとんど強火で、一気に仕上げます。そのかわり付きっきりです。

もし材料が堅い場合は柔らかくするために、長時間加熱することは必要だと思いますが、良い素材なのでその風味を活かすためにも、ゆっくり焚きません。

弱火で長く焚きすぎると、鮪の旨みが逃げていくように感じます。

味の引き立て役
実山椒は京都産のものを

日本料理の世界では、実山椒を使った料理に、実山椒の名産地・兵庫県有馬の名前を使うことがあります。

当店の実山椒は、京都市右京区、愛宕山の麓にある小さな里・水尾で栽培されたものです。

もちろんそのまま食べて美味しいのですが、

わたしの推しは………

店主が削るかつお節「賀茂削り」と、利尻昆布の刻みで、おだし茶漬けをオススメしています。

おだしを煮出す手間いらず。ご飯茶碗の中で、「ほんまぐろ有馬煮」とかつお節「賀茂削り」、利尻の刻み昆布が三位一体となります。

おいしいですよ。

もちろん白ご飯のお供に、お酒のおつまみにもお召し上がり下さい。

私が焚いています。

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