【テイクアウト販売】次回は、5月22日(土)・23日(日)営業致します

すぐき超ぜいたく焚き
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すぐき超ぜいたく焚き

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カートに入れる前にこちらを必ずお読みください

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「すぐきぜいたく焚き」 

(書き出し)

伏見桃山時代に始まったといわれのある、上賀茂の「すぐき漬け」

冬の京都を彩る重要な存在です。

 

上賀茂では原料の、すぐきかぶらを、「すぐき」と呼びます、そして出来上がったお漬物「すぐき漬け」も「すぐき」と上賀茂では呼びます。でもわかりやすくするため、「カブ」とか「すぐき漬け」と書かせてもらいます。

 

そんなすぐき漬けを、「さくらい」のできることを全てつぎ込み、今かんがえられる最高にオリジナルな贅沢焚きを作りました。しかも、名前の通り超ぜいたく焚きなんです。

 



ご飯のお供はもちろん、意外な使い方もございます。

 

 

ローストビーフのタレがわりに、

焼き餃子のつけダレ のかわりに、

クリームチーズとあわせても抜群。

おうちごはんの幅が、ひろがること間違えなし!!

 

 すぐきについて

上賀茂はすぐき漬けの産地として有名です。すぐき漬けの特色としては、カブの栽培もつけ込みも、各農家さんで一貫して行われていることでしょうか。

 

そのため、なまのカブ(原料)は上賀茂でも流通していません。栽培とつけ込みはワンセットです。

 

比べるわけではありませんが、こちらも京漬物の代表格、千枚漬けなら、農家さんが生産した原料のカブを、漬物屋さんが購入して、カンナで1枚1枚かいて(スライスして)、千枚漬けをつけ込み製造されます。

この差が大きな特徴です。

 

そのわけは色々ありそうなのです。物心ついたときからすぐきを食べている店主が、聞いたり読んだりした話では、その昔すぐきのカブは上賀茂から、門外不出だったらしいです。

一節には、すぐきカブの種を、御所から下賜されて、それを上賀茂で育てたと聞きます。

そんな貴重なカブを、上賀茂以外のどちらかに持っていくことは、畏れ多いことだ・・・となったのでしょうか......※諸説あります

 

生産されている上賀茂の農家さんが、栽培からつけ込みまで一貫して行われています。上賀茂の農家さんがその伝統を守っておられる姿に、心から尊敬し、本当にありがたいと感謝申し上げます。

 

また、すぐきは発酵食品です。ラブレ菌という微生物がはたらき、香り高く少し酸っぱいお漬物になります。この香りと酸っぱさが、すぐきの持つ唯一無二のもので、愛好家の通人が多いこともうなづけます。

 

もっともっと「すぐき」のことを書きたいのですが、調理の事、なぜ焚いているのか、次に書きます。

 

贅沢焚きについて

お漬物を焚いた料理を、「贅沢焚き」といいます。なぜ「贅沢焚き」なのかというと、手間暇かけられたお漬物を、わざわざ調味料を加えて焚くものですから、そのようにネーミングされたと思います。

まして、すぐき漬けは、高価なものですから、文字通り贅沢焚きです。


京都を代表するお漬物の一つ、すぐき漬け、お漬物としてじゅうぶん美味しいのです。こちらを刻んで、贅沢にも清酒や醤油などで焚かせてもうてます。

 

 

(焚く前のすぐきの実と葉っぱ)
 

 

「超ぜいたく焚き」って?

 どうしてがついているの?って、特別な贅沢焚きを…と考えました。もともとそのまま食べて美味しいすぐき漬けに、失礼のないようにするためにはどうしたらよいか.........考えて考えました。

 

普通の「贅沢焚き」より、もっとぜいたくな「贅沢焚き」にしたい!!
さてどうすればよいか...

私どものリピーター様ならもうピンとこられたかもわかりません(笑) 

 

 

 

「超」の秘密・話は「すぐき」からはなれます)


本枯れ節自家削りについて

鹿児島・枕崎の本枯れ節は、枕崎漁港に水揚げされた良質のカツオを使い、カビ付けと天日干しを数ヶ月間繰り返す伝統製法で作られています。

芳香、風味、旨みのすべてが素晴らしく、かつお節の最高峰といわれており、私どもの実店舗「京料理さくらい」の婚礼・法事の会席料理でも、一番出汁として使用しています。

 

 

(血合いを削った本枯れ節。
削る前の節と削りたてのフワフワ削り節)

 

当店「京料理さくらい」・「京の煮焚きもん さくらい」では、枕崎の本枯れ節を「節」のまま仕入れ、特殊な削り機で掻いて(削って)います。

 

市販のかつお節は薄削りでも0.2ミリ以下ですが、当店では0.05ミリと4分の1の薄さ。羽毛のようにふわふわなんですよ。

 

削りたてならではの豊かな香りと、舌の上ですっと溶けるような繊細な食感をお楽しみいただけます。

 

いよいよ仕上げ

 

細かく刻んだすぐき漬けを、伏見は山元本家さんの清酒・御所西の澤井さんのたまり醤油など、もちろん無化調・無添加。正味の味です。

こちらの仕上げに、本枯れ節ヶ削りをふんだんにいれます。すぐきだけでも美味しいものを、焚いて、それにまだ本枯れ節を入れます。自家削りゆえに、先の写真のように削り立てホヤホヤです。

 

(かくれるほど入れた本枯れ節を、
混ぜているところで、湯気がモクモクです)
 

煎りたての白ごまも入っています。こちらはプチプチとした食感を残すため、じゅうぶんに煎っています。といっても、焦げたら苦くなって使えませんので、そのキワをギリギリに攻めて、煎っております。


まとめ

以上が「すぐき超ぜいたく焚き」の大まかなご説明です。炊きたてご飯にもちろん、お料理の仕上げに調味料代わりに使うのも、アリです。

是非 お召し上がりの程を 店主謹白

 

 

詳細

 名称 すぐき超ぜいたく煮
原材料

すぐき漬 清酒 醤油 自家削り本枯れ節 みりん 砂糖 胡麻 山椒  (原材料の一部に小麦・大豆を含む)

内容量   100グラム
賞味期限

出荷時から三週間

保存方法

要冷蔵 開封後は賞味期限にかかわらず、お早めにお召し上がりください

製造者

 (有)京料理さくらい 京都市北区上賀茂山本町39

 

 

本品製造所では 玉子 乳 小麦 えび かに そば 落花生を含む製品を製造しています。

 

 

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