夏季は全てクール冷蔵出荷のため送料770円 ※ 北海道・沖縄県は1,540円

通好み!!「すぐきぜいたく焚き」
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通好み!!「すぐきぜいたく焚き」

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「すぐきぜいたく焚き」 

(書き出し)

伏見桃山時代に始まったといわれのある、上賀茂の「すぐき漬け」

京都の冬を彩るお漬物として、重要な存在です。

 

上賀茂では原料の、すぐきかぶらを、「すぐき」と呼びます、そして出来上がったお漬物「すぐき漬け」も「すぐき」と上賀茂では呼びます。でもわかりやすくするため、「カブ」とか「すぐき漬け」と書かせてもらいます。

 

そんなすぐき漬けを、「さくらい」のできることを全てつぎ込み、今かんがえられる最高にオリジナルな贅沢焚きを作りました.

名前の通りぜいたくに焚き上げています。

 



ご飯のお供はもちろん、意外な使い方もございます。

 

 

ローストビーフのタレがわりに、

焼き餃子のつけダレ のかわりに、

クリームチーズとあわせても抜群。

おうちごはんの幅が、ひろがること間違えなし!!

 

 すぐきについて

上賀茂はすぐき漬けの産地として有名です。すぐき漬けの特色としては、カブの栽培もつけ込みも、各農家さんで一貫して行われていることでしょうか。

 

 

 

 

そのため、なまのカブ(原料)は上賀茂でも流通していません。栽培とつけ込みはワンセットです。

 

比べるわけではありませんが、こちらも京漬物の代表格、千枚漬けなら、農家さんが生産した原料のカブを、漬物屋さんが購入して、カンナで1枚1枚かいて(スライスして)、千枚漬けをつけ込み製造されます。

この差が大きな特徴です。

 

そのわけは色々ありそうなのです。物心ついたときからすぐきを食べている店主が、聞いたり読んだりした話では、その昔すぐきのカブは上賀茂から、門外不出だったらしいです。

一節には、すぐきカブの種を、御所から下賜されて、それを上賀茂で育てたと聞きます。

 

 

そんな貴重なカブを、上賀茂以外のどちらかに持っていくことは、畏れ多いことだ・・・となったのでしょうか......※諸説あるようです

 

生産されている上賀茂の農家さんが、栽培からつけ込みまで一貫して行われています。上賀茂の農家さんがその伝統を守っておられる姿に、心から尊敬し、仕入れできることは、ありがたく感謝申し上げます。

 

また、すぐきは発酵食品です。ラブレ菌という微生物がはたらき、香り高く少し酸っぱいお漬物になります。この香りと酸っぱさが、すぐきの持つ唯一無二のもので、愛好家の通人が多いこともうなづけます。

 

もっともっと「すぐき」のことを書きたいのですが、調理の事、なぜ焚いているのか、次に書きます。

 


贅沢焚きについて

お漬物を焚いた料理を、「贅沢焚き」といいます。なぜ「贅沢焚き」なのかというと、手間暇かけられたお漬物を、わざわざ調味料を加えて焚くものですから、そのようにネーミングされたと耳にします。

まして、すぐき漬けは、高価なものですから、文字通り「贅沢焚き」です。


京都を代表するお漬物の一つ「すぐき漬け」お漬物としてそのまま食べたら、もちろん美味しいのですが…こちらを刻んで、贅沢にも清酒や醤油などで焚かせてもうてます。

 

 

(焚く前のすぐきの実と葉っぱ)
 

 

さくらいの「ぜいたく焚き」って?

 さくらいが作るぜいたく焚き...だからこそ特別な贅沢焚きを…と考えました。

もともとそのまま食べて美味しいすぐき漬けに、失礼のないようにするためにはどうしたらよいか.........考えて考えました。

 

普通の「贅沢焚き」より、もっとぜいたくな「贅沢焚き」にしたい!!
さてどうすればよいか...

私どものリピーター様ならもうピンとこられたかもわかりません!!

  

 

(話は「すぐき」からはなれます)


本枯れ節自家削りについて

鹿児島・枕崎の本枯れ節は、枕崎漁港に水揚げされた良質のカツオを使い、カビ付けと天日干しを数ヶ月間繰り返す伝統製法で作られています。

芳香、風味、旨みのすべてが素晴らしく、かつお節の最高峰といわれており、私どもの実店舗「京料理さくらい」の婚礼・法事の会席料理でも、一番だしとして使用しています。

 

 

当店「京料理さくらい」・「京の煮焚きもん さくらい」では、枕崎の本枯れ節を「節」のまま仕入れ、特殊な削り機でかいて(削って)います。

 

市販のかつお節は薄削りでも0.2ミリ以下ですが、当店では0.05ミリと4分の1の薄さ。羽毛のようにふわふわなんですよ。

 削りたてならではの豊かな香りと、舌の上ですっと溶けるような繊細な食感をお楽しみいただけます。

 

 

 

いよいよ仕上げ


 

細かく刻んだすぐき漬けを、伏見は山元本家さんの清酒・国内産原料のお醤油などで焚きます。もちろん化学調味料なし・無添加。正味の味です。

こちらの仕上げに、本枯れ節ヶ削りをふんだんにいれます。すぐきだけでも美味しいものを、焚いて、それにまだ本枯れ節を入れます。自家削りゆえに、写真のように削り立てホヤホヤです。

 

(かくれるほど入れた本枯れ節を、
混ぜているところで、湯気がモクモクです)
 

煎りたての白ごまも入っています。こちらはプチプチとした食感を残すため、じゅうぶんに煎っています。もちろん焦げたら苦くなるので、その極限の手前まで、加熱しています。

まとめ

以上が「すぐきぜいたく焚き」の大まかなご説明です。炊きたてご飯にもちろん、お料理の仕上げに調味料代わりに使うのも、アリです。

是非 お召し上がりの程を 店主謹白

 

 

詳細

 名称 すぐき超ぜいたく煮
原材料

すぐき漬 丸大豆醤油 清酒 本みりん 自家削り本枯れ節  砂糖 山椒 胡麻   (原材料の一部に小麦・大豆を含む)

内容量   98グラム
賞味期限

出荷時から三週間

保存方法

要冷蔵 開封後は賞味期限にかかわらず、お早めにお召し上がりください

製造者

 (有)京料理さくらい 京都市北区上賀茂山本町39

 

 

本品製造所では 玉子 乳 小麦 えび かに そば 落花生を含む製品を製造しています。

 

 

100%返信致します。
どうぞお気軽にお問い合わせ下さい。

Customer Reviews

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侘助
すぐきぜいたく煮

のぞきに小盛りにされた酒の肴、櫻井さんのぜいたく煮とも知らず。
八海山をガラスの酒器からひと口、そして箸を取り、、うっ、なんやこれは。
どうしたんやこれ。
それ、櫻井さんからの〜。
あらためてひと口を味わい直す。
また一献また一献。
まさにぜいたく。
ほんの箸先のなんと床しいこと。
ご亭主のこころのこもった一品、
有り難く。

東雲人
最高に贅沢なお茶漬けや、おにぎりにして

ある晩の食卓に、「おだし茶漬け」を頂きました。
素材の持ち味とだしの旨みを存分に味わった、食のショック(ダジャレ入ってます)でした。

大満足の余韻を残して 今夜はよく眠れる、と食卓をあとにした家族でした。大学生から80代まで。母は 何度も何度も 「美味しかったぁ~」と言い、「美味しかったから 今夜はよく眠れる」と言って部屋に帰って行きました。

すぐきぜいたく焚き、賀茂削り、利尻の刻み昆布を ご飯にのせてお湯を注ぐと だしのいい香り。日本人には たまりません。

ほかに、ご飯に賀茂削り、すぐきぜいたく焚き、利尻の刻み昆布、ごま、しそ、を入れ、海苔で巻いた贅沢なおにぎり。お湯は注ぎません(笑)
ご飯は 地元三重の新米、海苔は伊勢志摩産。

こういうのって 本当に体も心も喜ぶ、素朴で豊かな食だと思います。

作って届けて下さる さくらい様に 心より感謝申し上げます。