青梅ひすい煮

「緑の宝石」ともいわれる福井県若狭町産の、剣先梅を丁寧に仕上げました。

梅の実の先端がやや尖っていることから、「剣先」という名前がつきました。

仕込みまえの梅の実は、一粒約35グラム前後あり、サイズは充分に大きいです。

剣先梅の特徴は、実の大きさのわりに、種が小さいこと。つまり肉厚です。

京都では、他の産地の梅も入荷しますが、店主の私・櫻井は「三方の剣先」がトップブランドだと思っています。

大粒で皮がきれいで、傷ひとつ無い特上品です。

長い時間掛けて仕込むものですから、材料が良いことには始まりません。

1番良い材料を、手にしてその姿を美しく変えていくことに喜びすら感じます。

表面を針でつつき、水につけて、徐々に加熱していきます。

極弱火、本当に消える寸前の極めて弱火であく抜きをします。

水を替えながら、ゆっくりゆっくり梅の酸っぱさをマイルドにしていきます。

あく抜きが完了しましたら、予め作っておいた種子島の「島ざらめ」を溶かした砂糖水に浸して、加熱します。

このときに鮮やかな緑色になるコツがあります。

• 赤い銅鍋で加熱
• 梅を転がす
• 落とし蓋を少し沈める

ざっくりと書くと上の感じです。

すると...

梅の果実全体が、まんべんなく緑色になりました。

冷まして完成です。

梅の程よい酸っぱさ、島ざらめの奥深い上品な甘みが特徴です。

程よい酸っぱさが、あつさに慣れない体に溜まったつかれを、癒してくれます。

いつもは酒の肴(酒肴)やご飯のお供を調理していますが、めずらしく「和のスイーツ」でございます。

是非お召し上がりください。

※本品製造の調理場では、玉子、乳、小麦、えび、かに、そば、落花生を含む製品を製造しています。

※本ビン詰は、ビンの規格により、熱脱気により手動で巻き締めています。開封時固い場合は、フタを優しく叩いてみてください。

※本品対応の箱はございません。のし紙対応は出来ません。

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