次回は 4月17日(土)・18日(日) 店頭テイクアウト販売営業、致します

たら乃まめ
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たら乃まめ

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カートに入れる前にこちらを必ずお読みください

「たら乃まめ」は
棒だらの旨みをたっぷり吸った
大豆の煮豆です。

(棒だらとは?)

「棒だら」とは、
京都のお正月にかかせない食材です。

鱈を棒のように干すから、文字通り「棒だら」って呼ばれています。

京料理さくらいでは、「芋棒だら」として海老芋と棒だらの焚いた物を、おせち料理に詰めています。

 

(二段二の重 右奥に詰めております)

 

この「棒だら」の焚いたん、つまり煮物を食べないと、お正月が来た気がしないほど、美味しいんです。

いわば「京の煮焚きもん」の代表格のような料理です。

「棒だら」「棒だら」と何回書いているかわからないのですが、下に材料説明を↓↓

 

(材料)
棒だらは、北海道稚内の名産品。

「入〆近藤水産」という作り手さん(水産加工会社)から入荷したと、毎年購買している仕入れ先、京都中央卸売市場・仲卸の「丹重北村商店」さんに教えてもらいました。

そう聞くだけで、作り手さんの思い入れ、漁師さんのご苦労、など自身は行ったことはないのですが、すごく想像がふくらみ、美味しく完成させようという気概が一段と高まります。



文章にすると、北海道近海で漁獲された真鱈を、熟練の技でさばかれて、北海道の厳寒の風で干されたこの「棒だら」、この工程にはすごいストーリーがあるものと、拝察でき、実際に行って、その模様を見てみたいとも思います。



↑↑とってもおおきいでしょ!!!

 1本4キロほどあるものを、2本と半分を購買仕入れしました。

写真おくの箱には「数の子」、左には小樽に入った「このわた」が並んでいる、市場の歳末風景です。


最近では、仲卸さんで水につけたもの、予め戻したものを、分けていただいています。

 こちらを切って焚いていきます

持ちつ持たれつの関係

充分に水ひたして戻した棒だらを大鍋で加熱していきます。充分に水で戻っていないと、柔らかく焚くことはできません。また柔らかすぎてもぽろぽろと身がバラけるため、注意が必要です。

調理工程の特徴としては、棒だらが焚ける頃合いを見計らい、海老芋を入れます。

 

(車海老のように、縞模様があるので、海老芋と)

 

海老芋は剥きたてを入れます。海老芋のぬめり・アクが、棒だらを柔らかくするといわれています。予め剥いて水につけておくと、ぬめりやアクが水に出てしまうため、私どもでは、剥きたてを入れます。

 

棒だらを焚くには、海老芋が必要なんです。

ゆえに、「芋棒だら」の煮焚きもんは、京都で発達しました。

江戸時代、北前船で運ばれてくる棒だらと、今の京田辺周辺で栽培される海老芋が出会いました。

日本料理には「出会いもの」といって、○○と○○のペアにすると、食材のポテンシャルが相乗効果でたかまり、旨味風味が何倍にも高まるという事を例えた料理のことです。

芋棒だらの場合、棒だらのセラチンが、海老芋の煮崩れを防ぎ、海老芋のぬめり・あくが、棒だらを柔らかくすると言われています。持ちつ持たれつの関係です。


いま現在飛行機に乗れば半日で到達できるであろう稚内、江戸時代に北の大地より荒海をわたり危険をかえりみず運ばれてきた「棒だら」に、先人達の歴史ロマンを感じます。


たら乃まめ

とは

棒だらの旨みあふれる煮汁で、鶴の子大豆を焚きました。

棒だらの身もふんだんに入っています。

 

焚上がりを、冷ました「たら乃まめ」です

 

棒だらの旨みをたっぷり吸収したおまめをお楽しみ下さい。

 

 

以下 口上より

やわらかく焚いた棒だらの旨みを、たっぷり含んだお豆です。

豆は「鶴の子」と愛らしいネーミングの最高級大豆

京都の正月にはかかせない、棒だらと豆の出会いです。

 名称   たら乃まめ

原材料  鶴の子大豆 棒だら 清酒 醤油 砂糖 みりん 昆布 醸造酢 海老芋エキス

     原材料の一部に小麦・大豆を含む

内容量  100グラム

賞味期限 出荷時より三週間

保存方法 要冷蔵 開封後は賞味期限にかかわらず、お早めにお召し上がりください

製造者  有限会社京料理さくらい

     京都市北区上賀茂山本町39番地

 

本品製造所では 玉子 乳 小麦 えび かに そば 落花生を含む製品を製造しています。

 

※※※「京の煮焚きもん」代表選手ともいうべき、「たら乃まめ」

ことのほか店主の思い入れが強い商品です。

是非お召し上がりの程を。 店主謹白

 

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