通好みの

「すぐきぜいたく焚き」　

（書き出し）

伏見桃山時代に始まったといわれのある、上賀茂の「すぐき漬け」

京都の冬を彩るお漬物として、重要な存在です。

 

上賀茂では原料の、すぐきかぶらを、「すぐき」と呼びます、そして出来上がったお漬物「すぐき漬け」も「すぐき」と上賀茂では呼びます。でもわかりやすくするため、「カブ」とか「すぐき漬け」と書かせてもらいます。

 

そんなすぐき漬けを、「さくらい」のできることを全てつぎ込み、今かんがえられる最高にオリジナルな贅沢焚きを作りました.

名前の通りぜいたくに焚き上げています。

 

ご飯のお供はもちろん、意外な使い方もございます。

 

 

ローストビーフのタレがわりに、

焼き餃子のつけダレ のかわりに、

クリームチーズとあわせても抜群。

おうちごはんの幅が、ひろがること間違えなし!!

 

 すぐきについて

上賀茂はすぐき漬けの産地として有名です。すぐき漬けの特色としては、カブの栽培もつけ込みも、各農家さんで一貫して行われていることでしょうか。

 

 

 

 

そのため、なまのカブ（原料）は上賀茂でも流通していません。栽培とつけ込みはワンセットです。

 

比べるわけではありませんが、こちらも京漬物の代表格、千枚漬けなら、農家さんが生産した原料のカブを、漬物屋さんが購入して、カンナで1枚1枚かいて（スライスして）、千枚漬けをつけ込み製造されます。

この差が大きな特徴です。

 

そのわけは色々ありそうなのです。物心ついたときからすぐきを食べている店主が、聞いたり読んだりした話では、その昔すぐきのカブは上賀茂から、門外不出だったらしいです。

一節には、すぐきカブの種を、御所から下賜されて、それを上賀茂で育てたと聞きます。

 

 

そんな貴重なカブを、上賀茂以外のどちらかに持っていくことは、畏れ多いことだ・・・となったのでしょうか......※諸説あるようです

 

生産されている上賀茂の農家さんが、栽培からつけ込みまで一貫して行われています。上賀茂の農家さんがその伝統を守っておられる姿に、心から尊敬し、仕入れできることは、ありがたく感謝申し上げます。

 

また、すぐきは発酵食品です。ラブレ菌という微生物がはたらき、香り高く少し酸っぱいお漬物になります。この香りと酸っぱさが、すぐきの持つ唯一無二のもので、愛好家の通人が多いこともうなづけます。

 

もっともっと「すぐき」のことを書きたいのですが、調理の事、なぜ焚いているのか、次に書きます。

 

贅沢焚きについて

お漬物を焚いた料理を、「贅沢焚き」といいます。なぜ「贅沢焚き」なのかというと、手間暇かけられたお漬物を、わざわざ調味料を加えて焚くものですから、そのようにネーミングされたと耳にします。

まして、すぐき漬けは、高価なものですから、文字通り「贅沢焚き」です。

京都を代表するお漬物の一つ「すぐき漬け」お漬物としてそのまま食べたら、もちろん美味しいのですが…こちらを刻んで、贅沢にも清酒や醤油などで焚かせてもうてます。

 

 

 

さくらいの「ぜいたく焚き」って？

 さくらいが作るぜいたく焚き...だからこそ特別な贅沢焚きを…と考えました。

もともとそのまま食べて美味しいすぐき漬けに、失礼のないようにするためにはどうしたらよいか.........考えて考えました。

 

普通の「贅沢焚き」より、もっとぜいたくな「贅沢焚き」にしたい!!
さてどうすればよいか...

私どものリピーター様ならもうピンとこられたかもわかりません!!

  

 

（話は「すぐき」からはなれます）

本枯れ節自家削りについて

鹿児島・枕崎の本枯れ節は、枕崎漁港に水揚げされた良質のカツオを使い、カビ付けと天日干しを数ヶ月間繰り返す伝統製法で作られています。

芳香、風味、旨みのすべてが素晴らしく、かつお節の最高峰といわれており、私どもの実店舗「京料理さくらい」の婚礼・法事の会席料理でも、一番だしとして使用しています。

 

 

当店「京料理さくらい」・「京の煮焚きもん さくらい」では、枕崎の本枯れ節を「節」のまま仕入れ、特殊な削り機でかいて（削って）います。

 

市販のかつお節は薄削りでも0.2ミリ以下ですが、当店では0.05ミリと4分の1の薄さ。羽毛のようにふわふわなんですよ。

 削りたてならではの豊かな香りと、舌の上ですっと溶けるような繊細な食感をお楽しみいただけます。

 

 

 

いよいよ仕上げ

 

細かく刻んだすぐき漬けを、伏見は山元本家さんの清酒・国内産原料のお醤油などで焚きます。もちろん化学調味料なし・無添加。正味の味です。

こちらの仕上げに、本枯れ節ヶ削りをふんだんにいれます。すぐきだけでも美味しいものを、焚いて、それにまだ本枯れ節を入れます。自家削りゆえに、写真のように削り立てホヤホヤです。

 

煎りたての白ごまも入っています。こちらはプチプチとした食感を残すため、じゅうぶんに煎っています。もちろん焦げたら苦くなるので、その極限の手前まで、加熱しています。

まとめ

以上が「すぐきぜいたく焚き」の大まかなご説明です。炊きたてご飯にもちろん、お料理の仕上げに調味料代わりに使うのも、アリです。

是非　お召し上がりの程を　店主謹白

 

 

詳細

名称	すぐき超ぜいたく煮
原材料	すぐき漬 丸大豆醤油 清酒 本みりん 自家削り本枯れ節  砂糖 山椒　胡麻 　　（原材料の一部に小麦・大豆を含む）
内容量	９８グラム
賞味期限	出荷時から三週間
保存方法	要冷蔵　開封後は賞味期限にかかわらず、お早めにお召し上がりください
製造者	（有）京料理さくらい　京都市北区上賀茂山本町３９

 

 

本品製造所では　玉子　乳　小麦　えび　かに　そば　落花生を含む製品を製造しています。