私どもの想い① ~京の煮焚きもん~

いつもご利用頂きありがとうございます。京の煮焚きもんの店主、櫻井です。


いままで、タイトルのような事は、気恥ずかしく触れてこなかったのですが、今回きちんと書きます。


それでは「京の煮焚きもん」のことを、少し説明します。

まず我々の成り立ちは、起ち上げ当初の話 として先に掲載しています。



今回は、さくらいによる、京の煮焚きもんが完成するまでの、

何回かに分けて書かせてもらいます。

 

京の煮焚きもん
の調理について

 

まず、「京の煮焚きもん」って、全てさくらいで作っているの?
と、質問があったので、これを書きます。


答えは、全てさくらいの調理場で、櫻井が作っています。


(食品加工会社に依頼してOEMで作っているわけではありません)



発注、仕入れ、下ごしらえ、調理、袋詰め、包装、梱包、発送、発送通知と、
目の届く範囲で、家族で行っています。

(本ブログも、その仕事のひとつです)



え?それ、って・・・たくさん作れない よね?

って、声をいただきそうですが、フルで作ったとしても、
日産 100袋くらいでしょうか、・・・


目の届く範囲で作るためには、大量生産はできません

一店舗主義は家風ともいえる、
私どもの想いのひとつです


これはまた別の話ですが、

家風を社風にしなければとも思います。

 



次に・・・ 私どもが大切にしている想い、それは

材料が第一!!! ということです。


色々な材料を用いますが、わかりやすい例で
魚は、京都中央市場に自ら出向き仕入れます。



市場といっても、よくあるイメージの「せり」に参加するわけではありません。

「仲買人」さんのお店に出向きます。

「仲買人」さんは、「仲卸業者」さんともいい、我々料理店・飲食店に生産物を卸してくれる問屋さんのようなものです。

 

まぐろ取り扱いの 五勇水産さん


祖父・父・私と、三代にわたっておせわになっています。

 


「ほんまぐろ有馬煮」 の材料仕入れ先さん
 (有)五勇水産さん 提供
お店の風景です





 

こちらはいわゆる「場内」ですから、通常一般の方には売っておられません。

 

 

 

話を戻しまして・・・


仲買人さんが、「せり」に参加して、予め発注しておいた魚を競り落とします。


しかし、入荷は天気・風の具合・潮の満ち引きなどに、大きな影響を受けます。

ですから、「せり」にて価格は一定しません。。



希望の価格帯で、さくらいが購買できるように、おねがいはしているのですが、・・・時には、こちらの希望値を上回ることがあります。


少しくらいは仕方ありません わたしどもで吸収するようにしています。



どのお仕事でも、仕入れにおいて価格の変動は避けられないと思います。


しかし、私どもが仕入れる食材は、工業製品でも規格製品でもありません。


満足のいく質を保つためには、値段ありき で仕入れるわけにはいきません。


もし大手水産品を扱う会社から、大量に仕入れれば購買価格は一定しコストダウンするのかもわかりませんが、私どもに調理能力は大きくありません。 


たくさんの仕入れになれば、購買品をこちらで選ぶことも難しいでしょう。


すると本来は、使いたくない材料で調理する結果が想定され、自信の無い商品をお客様に提供する結果は自明の理です。


大量生産が悪い といっているわけでなく、納得のいく素材を使って、お客様と私どもの顔の見える関係でありたいと思うため、守るべき姿であると、教えられてきましたし、自らもそう思います。



古い考えとか、頭が固いとか、ご批判頂くかもわかりません。 



しかし美味しい料理を作るためには、やはり材料が第一!!!


いままでも、これからも大切にしたい、さくらいの想いです。



お読みいただきありがとうございました    
      京の煮焚きもん 店主謹白

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