「京乃唐墨」ってなに?

こんにちは。

京の煮焚きもん店主の櫻井です。

京料理さくらいでは、唐墨(からすみ)を売らせてもうてます。

日本三大珍味の1つとして有名な唐墨です。

  • 越前の塩うに
  • 三河のこのわた
  • 長崎野母の唐墨

が日本三大珍味です。

どうして京都の料理屋が
売っているの?

元々、京料理さくらいでは長崎や三重の唐墨を仕入れて、お客様へ提供していました。

しかし、京料理さくらいが目指す味の唐墨を提供したく、店主自らが作り、自ら販売しています(もっと詳しいことは後述します。)

毎年、作りながら「来年作るのやめよう」と思うくらい、凄く手間暇をおしみません。

原料であるボラ(鯔)の卵巣を綺麗にそうじ(血抜き)して、塩漬けして・・・etc...約1ヶ月かけて作ります。

長ければ、いいってものでもないのですけどね(笑)

時間がかかってしまう理由は、天候に頼るところもあり、干す事を短くすることができないからです。 

「寝ても覚めても」という言葉がありますが、まさにその通り。長いことかかるので「美味しくきれいに仕上がるか」と常に不安です。

毎年楽しみにして頂くお客様から、完成前に先に注文いただくこともあり「うまくできなかったらどうしよう…」と枕を高くして眠れません。

美味しくきれいに作るため、片時も忘れることはできませんし、少しでも気を抜くと後で困ったことになったります(涙)

 

京乃唐墨に対し特に手間暇を惜しみません

丹波黒豆を焚いたり、干し生子を戻したり…いろいろ長期戦になる、食材はありますが、唐墨はダントツ!最長に時間かかります。(長すぎるので、工程は別に書きます。)

さて、タイトルを見て頂くと、「京乃唐墨」とあります。文字通り京都で作っているから「京乃」とネーミングしてます&もう一つ意味を込めています。

 

 それは・・・味についてです。 



京料理には「昔から素材の持ち味を大切にする文化」があります。

減塩志向が始まる前から、お客様から「京料理は薄味だね」「味付けが上品だね」と、言葉を賜ります。

 

素材を大切にするとは、余さず使い切ることはもちろんですが、「素材の持ち味をいかに引き出すか」この一言につきます。

 

つまりどうすれば素材の味の可能性を

 

最大限に引き出せるか…
引き出す為にはどうしたら良いか…

 

を徹底して考える文化と習慣があり、我々には言葉にせずとも身についているDNAが流れています。

その京料理の文化や習慣を大切にして、これを唐墨に置き換えました。

 

当店の「京乃唐墨」は薄塩です。

 

塩辛いから、唐墨なのではなく、もっと唐墨を楽しめることができるように、「京乃唐墨」は塩気をきつくしておりません。

柔らかさも、硬いと思われがちな唐墨を、干し加減を調節して、しっとり柔らかな噛み心地に仕上げています。

 

何度も言いますが
「京乃唐墨」は薄塩
です。

 

手前味噌な話ですが、自分で作った唐墨へ愛着は誰にもまけないつもりです。そして自らが口にした唐墨の中では一番うまいと、と自負してます。

 

 

そんな意味も込めて京料理さくらいにも因み「京乃唐墨」と名付けました。

手間隙かけて、美味しいものを届けたい。という決意も込めて、商標登録出願中です。

1ヶ月の手間隙かけた薄塩、他の唐墨とは少し違う、完全に手作りの唐墨です。

もちろん無添加無化調です。

よかったら、是非ご賞味ください。

>>京乃唐墨の注文はこちら

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