「京乃唐墨」ってなに？

こんにちは。

京の煮焚きもん店主の櫻井です。

京料理さくらいでは、唐墨（からすみ）を売らせてもうてます。

日本三大珍味の1つとして有名な唐墨です。

• 越前の塩うに
• 三河のこのわた
• 長崎野母の唐墨

が日本三大珍味です。

どうして京都の料理屋が
売っているの？

元々、京料理さくらいでは長崎や三重の唐墨を仕入れて、お客様へ提供していました。

しかし、京料理さくらいが目指す味の唐墨を提供したく、店主自らが作り、自ら販売しています（もっと詳しいことは後述します。）

毎年、作りながら「来年作るのやめようかな...」と思うくらい気を遣いまして、なかなか難易度高く、手間のかかるシロモノです。

 

ざっと書けば、原料であるボラ（鯔）の卵巣を綺麗にそうじ（血抜き）して、塩漬けして・・・etc...約１ヶ月かけて作ります。

長ければ、いいってものでもないのですけどね（笑）

時間がかかってしまう理由は、天候に頼るところもあり、干す事を短くすることができないからです。 

「寝ても覚めても」という言葉がありますが、まさにその通り。完成まで１ヶ月弱と、長くかかるので「美味しくきれいに仕上がるか」と常に不安です。

毎年楽しみにして頂くお客様から、完成前に先に注文いただくこともあり「うまくできなかったらどうしよう…」と枕を高くして眠れません。

美味しくきれいに作るため、片時も忘れることはできませんし、少しでも気を抜くと後で困ったことになったります（涙）

 

京乃唐墨に対し特に手間暇を惜しみません

丹波黒豆を焚いたり、干し生子を戻したり…いろいろ長期戦になる、食材はありますが、唐墨はダントツ！最長に時間かかります。（長すぎるので、工程は別に書きます。）

さて、タイトルを見て頂くと、「京乃唐墨」とあります。文字通り京都で作っているから「京乃」とネーミングしてます＆もう一つ意味を込めています。

 

　それは・・・味についてです。　

京料理には「昔から素材の持ち味を大切にする文化」があります。

減塩志向が始まる前から、お客様から「京料理は薄味だね」「味付けが上品だね」と、言葉を賜ります。

 

素材を大切にするとは、余さず使い切ることはもちろんですが、「素材の持ち味をいかに引き出すか」この一言につきます。

 

つまりどうすれば素材の味の可能性を

 

 

を徹底して考える文化と習慣があり、我々には言葉にせずとも身についているDNAが流れています。

その京料理の文化や習慣を大切にして、これを唐墨に置き換えました。

 

当店の「京乃唐墨」は薄塩です。

 

塩辛いから、唐墨なのではなく、もっと唐墨を楽しめることができるように、「京乃唐墨」は塩気をきつくしておりません。

柔らかさも、硬いと思われがちな唐墨を、干し加減を調節して、しっとり柔らかな噛み心地に仕上げています。

 

何度も言いますが
「京乃唐墨」は薄塩です。

 

手前味噌な話ですが、自分で作った唐墨へ愛着は誰にもまけないつもりです。そして自らが口にした唐墨の中では一番うまいと、と自負してます。

 

 

そんな意味も込めて京料理さくらいにも因み「京乃唐墨」と名付けました。

手間隙かけて、美味しいものを届けたい。という決意も込めて、商標登録出願中です。

1ヶ月の手間隙かけた薄塩、他の唐墨とは少し違う、完全に手作りの唐墨です。

もちろん無添加無化調です。

是非お召し上がりのほどを。

>>京乃唐墨の注文はこちら

 

　　　　

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