うなぎのタレ考

いつもご覧頂き、ありがとうございます。

煮焚きもん店主　櫻井です。

継ぎ足し継ぎ足し、守っていく味　と表現されるうなぎのタレ・・・

正確に表現すると、「レギュラー」と「控え」みたいに、うなぎを焼きながらかける焼きダレと、ご飯にかける丼のタレを、私どもでは分けています。

そのわけは、・・・
登板中のタレは、うなぎの脂と旨味が溶けこんだ旨味たっぷりではありますが、脂が多いので、ギトギトした感じになります。また焼きながら蒸発を繰り替えすので、だんだん醤油からくなってきます。

では
Q：控えのタレはどうやって作るの？・・・

A：醤油・清酒・みりんなど、調味料を混ぜ加熱するのですが、これだけでは、上手くうなぎと絡むような、とろっとしたタレにはなりません。

うなぎの骨を焼くことにより旨味を出すのですが、私どもでは はもの骨も足して、ダブルで抽出します。

そして最後に、登板中のタレの不純物を除いて、全て混ぜます。

こうすることで味の均一化がはかれ、継ぎ足し継ぎ足し守ってきた味も継承されます。

常は多くのうなぎが出ることはありませんので、これを瓶に再び詰めて、冷蔵熟成させます。するとまったりと、よくこなれたタレが出来上がり、なおかつレギュラーのたれのクローンもできますので、安心です。

タレタレと、何回書いたかわかりません。
普段身体が覚えて行っていることを、頭で整理することは、難しい事で、お読みづらい点、お許しください。

ありがとうございました。


（うえの記事は、私どもの主観であり、決して業界スタンダードではないかもわかりません。ご容赦いただきますよう、お許しお願い申し上げます。）

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