「山椒子持ち鮎」は、なぜ踊らせないのか・・・?

いつもありがとうございます。

Facebookページへの投稿 強化中の、店主さくらいです。

 

今回は子持ち鮎の焚いたん のご紹介です。

まずはじめに、タイトルの種明かしを・・・

 

 

①平たく仕上げる為

②やさしく火入れする為

 

つまり美しく姿煮として仕上げることに、気を遣います。

 

少し書きますと・・・

 


①おどり串には、いたしません。

・・・おどり串とは、鮎が泳いでいるように「S字」に串を打つことです。

よく蓼酢といっしょに食べる「あゆの塩焼き」が、おどり串にされて焼かれます。

 

今回のように、焚くときには、たいらに白焼きします。焼き目もつけません。

 

なぜ焼くか・・・それは腹に蓄えた卵を、加熱することにより、充分にふくらませる為です。

 

仕上がった時に、お腹がふっくら盛り上がっていないと、子持ち鮎には見えませんから、下準備はとても重要です。

 

 

産卵前のたっぷりと脂を蓄えている時季ですから、「白焼き」と申しても、黄金色に焼けます。おなかは、はち切れんばかりにふくらんでおります。

 

②やさしく火入れいたします

 

白焼きにしたら次は、焚きます。


大きな鮎ですから骨が固く、姿煮をするためには下焚きしなければいけません。


ここでも、温度が重要で、加熱時にもし踊ってしまうと、身がくだけて、せっかくの卵が流出します。

 

そのためには、弱火でじっくりと、なおかつ1本1本が加熱中に干渉しないように、綺麗に並べる必要があります。

 

踊らせない、大切な事です。 

 

 

店主に気持ちは、本稿書き込み中も、ボッチェリを聴いて静かに踊っています(笑

 

なかなか、面白いことも書けず、お目汚しなことお許し願います・・・

 

お読みいただきありがとうございました。 店主謹白

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