従来の鰹節より手間と暇をかけて熟成された、旨味の濃い鰹節を京都から届けます。

鰹節の表面に人工的に優良なカビを人工的につけた鰹節のこと。（もちろん品質に問題はありません）

従来の鰹節は熟成に30日程度ですが本枯れ節は3倍の90日かけて熟成。熟成期間が長い分「旨味が凝縮された鰹節」のことです。

京料理さくらいの本枯れ節は鹿児島・枕崎産。鹿児島・枕崎の本枯れ節は、枕崎漁港に水揚げされた良質のカツオを使い、カビ付けと天日干しを数ヶ月間繰り返す伝統製法で作られています。

芳香、風味、旨みのすべてが素晴らしく、かつお節の最高峰といわれています。

かつお節の質を決めるのは、枯れ具合が重要です。ギネスブックで世界で一番堅い食品と認定されたように、堅くないと上手に削れません。

柔らかい節や中に空洞のある節は、大きな断面で削れないためです。当店は枯れ具合の塩梅が良いものを選んでいます。

もうひとつ大切な事は、血合いが取り除かれていること。血合いとは、かつおの血管です。

血合いが混ざると、どうしてもおだしに雑味が出てしまうため、私どもは血合いを取り除いたものを削っています。 

極薄に削ったかつおでないと、上品なおだしはとれません。これは長年の経験で得た「京料理さくらい」のセオリーです。

極薄に削っているからこそ、表面積が大きくなり、本枯れ節の旨みが、瞬時にだしへ抽出されます。

かつお節「賀茂削り」は、特殊な削り機で店主みずから削っています。市販のかつお節は薄削りでも0.2ミリ以下ですが、当店では0.05ミリと4分の1の薄さです。羽毛のようにふわふわです。削りたてならではの、豊かな香りをお楽しみください。