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京乃唐墨が、まもなく出来上がります。最大の特徴が、薄塩仕立てで、柔らかく干しています。「こんな唐墨食べたことがない!!」っと好評を頂いています。発売開始をまえに、すこしフライングして、切ってみました。卵巣の旨みが適度な塩加減とともに、口の中いっぱいに広がります。よくある、「塩からすぎる」「パサ...
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贅沢やけどバカうまい近江牛の葡萄酒焚きの食べ方。
どんと卵黄と共に白米に載せます。
黄身を潰して食す。
こんな感じ。
めっちゃ美味しいです。
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京料理さくらいの看板メニュー
この花ちりめんを食べてもらえば、京料理さくらいの調理がわかっていただけると思います。
ちりめんじゃこ、酒、醤油など優しい味付けを加え、小1時間でサッと炊き上げます。長い時間焚き続けると、じゃこの風味がなくなると考え、短時間で仕上げるようにしています。
身が柔らか...
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世界的な魚食ブームと、コロナ禍の一段落による消費増で、原料のほんまぐろ（クロマグロ）が、品薄だそうです。
加えて、沖縄県に漂着している軽石による出漁見合わせで、供給量が減少していると市場の仲卸さんに、聞きました。
色々な仲卸さんに聞いて、なんとか確保に努めていますが、原料がなくなって...
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いきなりですが、今年もはやおせち料理の受付を締め切り致しました。
少しの余裕しかなく、申し訳ございません。
あとは、例年お伺いしているお客様からご下命分だけの受付になります。
去年の年末は20日を過ぎてもお問い合わせがあったのですが、今年はそれを勝る勢いな予感です。
コロナ渦の巣ごも...
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戻り鰹を市場で見かけたので、かつお節「賀茂削り」がたっぷり入った、「食べるポン酢」用に、カツオのたたきを作りました。かつおの上にのっているのが、旨みたっぷり「食べるポン酢」です。
Q.食べるポン酢って、なに？水尾のゆず果汁と本醸造醤油をあわせたなかに、料亭の一番だしに使う削り立ての本枯れ節を...
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今回はちょっと違った切り口で...先日店頭でお求めのお客さまが、「かつお節「賀茂削り」が秀逸なので、早く雑煮を食べるのが待ち遠しい...ひょっとしたら近々作るかも♫」と、ありがたいお声を頂きました。その話を聞いて、お雑煮を作ったわけではありませんで...この写真は今年の正月にとったものです。...
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「鮎」と一括りにいっても、
日本料理の世界では、季節によりその表情を変えます。3月のおひな祭りを過ぎると、体長8センチにも満たない「超若鮎」が登場します。とても初々しく塩焼きでも、もちろん唐揚げでも一口で食べられます。そして日本画の世界では、青紅葉の下に泳ぐのは、若鮎と決まっています。新...
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たっぷりの子（卵）を抱いた、子持ち鮎を実山椒で焚いた姿煮（甘露煮）です。愛知県豊川水系のきれいな水で、天然ものの近づけるため、数種のハーブを配合した飼料で生育された、原料の子持ち鮎は特別大きい鮎で、調理前は1匹100グラムあります。仕入れ後はすぐに低温で白焼きし、卵をふくらませます。ここ...
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京都中央市場の食鳥専門店、「鳥米」さんにわけてもらった、高知の温厚な気候と豊かな自然が育んだ銘柄鶏「四万十鶏」を蒸し鶏にしました。京都では、鶏肉のことを「かしわ」とよびます。ですから...京風に言いましたら、かしわの胸肉を蒸したんが、この蒸し鶏です。お醤油を垂らすも良し、ポン酢でも、胡麻ダ...
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恥ずかしながら、店主・櫻井「わさび丼」を初めて食べました。こんなにわさびをすっても一緒に食べても、辛くないんです。相乗効果とはまさにこのこと、「賀茂削り」がわさびの甘さを引き立てます。今回も「賀茂削り」を、盛り盛りに致しました。それに従い、わさびも摺っては増量...の繰り返し。ご飯はほんの少...
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かわいい椎茸を、オーブンでさっと焼きました。かつお節「賀茂削り」を、椎茸に付けながら召し上がれます。軸もコリコリと、とっても美味しいんです。お箸が止まらなくなってしまいます。かつお節「賀茂削り」は、0.05㎜程度と超極薄に削っているので、旨みがすぐに出やすく、主役の味を一層もり立ててくれ...
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