「賀茂なすの蒸し焼き~賀茂削りのせ」について~②



9月14日に放送の、

BS朝日「京都ぶらり歴史探訪」にて、

水谷豊さん・檀れいさんに提供した、お料理についての続編です。

番組で取り上げられた、

かつお節「賀茂削り」

削る前の本枯れ節は、とても固く、叩くと鋭く乾いた音がします。


反対に、このタイトルにある賀茂なすは、とっても身が詰まっているから、やさしく手でトントン叩くと、肉厚を思わせる、鈍い感触が得られます。

とっても実の詰まったこの賀茂なす、調理法は油で揚げられるのが普通だと思います。

番組ナレーション、飯島肇さん紹介の「絶品の賀茂なす料理」、こちらは油で揚げません。その独特な調理法について下に書きます。


 

番組内でこのような土鍋が映っていました。信楽焼の特殊セラミックを焼成された、商品名:liloダッチオーブンです。

熱伝導がよく、とくに遠赤外線効果が高いので、身が詰まった賀茂なすでもふわふわのトロトロに仕上がりました。

日本料理の店ですから、ダッチオーブンとよばずに、土鍋とよばせて貰っています。

表面に焼き目をつけた後は、このダッチオーブンでゆっくり加熱するだけ。

素材の持っている水分で、蒸し焼きになります。

 

フタをして弱火でしばらく放置です。

いい香りがしてきたら、できあがりですね。

念のため、竹串をさしてみてください。すっと通るはずです。

熱々のトロトロに仕上がった、この賀茂なすを慎重にダッチオーブンから取り出します。

そして、仕上げにかつお節「賀茂削り」を上にのせたらできあがり。

かつお節「賀茂削り」の旨みを賀茂なすに写します。

お問い合わせ頂いていますが、番組注釈にあったように、今季の賀茂なす料理は終了しています。6~7月の料理となります。

 

 

 

 思い出すだけで、食べたくなりました。
手前味噌なことですみません。でも、味噌は塗ってません(笑)

 

放送内容は、今なら見逃し配信でご覧いただけるかもわかりません。

お急ぎくださいませ。

 

 

 

100%返信致します。
どうぞお気軽にお問い合わせ下さい。