商品のご紹介：はも茶漬け について
いつもご覧頂きありがとうございます。
「京の煮焚きもんさくらい」店主の櫻井です。
ずばり
お魚系の煮物は、はも茶漬けも含め、
私どもでは7年前に鍋で焚くのをやめました。
これだけでピ～ン と来た方は、料理通です!!!
それでは、本編
私どもの想い ② ～京の煮焚きもん～ の続きを書かせて頂きます
タイトルがシリーズ化しないのは、気になさらないでください・・・
上のリンクページでは、「はもの下処理」について書きました。
つぎは加熱の工程にうつります。
京料理の定説ですと、骨切りしたハモを、白焼きして鍋に並べて醤油やみりんなど調味液で焚きます。
ところが、鍋に並べるとどうしても焚きムラでき煮崩れができます。
そこで効率的に、まんべんなく＆できあがりが均一にならないだろうかと、考えました。
からだは大きいのですが、小心者なので、失敗を恐れ、少量からテスト調理もしました。
種明かしをすると
高温に加熱された水蒸気で焚いています。
ここで持論が入るのが、悪いクセですが、少々お付き合いください・・・
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「伝統」に対して「革新」
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「手間暇を惜しまない」 に対して、「省力化」でしょうか
上のキーワードはものづくりと、常にリンクする言葉ではありますが、
調理工程において、一番重要な点は、
「美味しい＆美しく」
です。
前に書きましたように、下処理などの基本は忠実に行うことは必須条件です。
しかし加熱方法については、できあがりが、「変わらずに変える事」が可能なら、新しい方法を積極的に取り入れるべきかと、私は思います。
鍋で焚くと調味液が蒸発するに従って、フチは焦げてきます。
火加減が非常に難しく、完成品ができる割合も悪く、悩みました。
今となっては、私も古い時代の人間に分類されますので、当時は鍋に並べて焚くのが、当たり前だと思って焚いてました。
焚き上がりに期待して落とし蓋をとると、完成品が少なく、煮崩れなどのB品ばかり。涙して悲しみました。
（写真は鍋で焚くのをやめた、「はも茶漬け」です）
今では上のように長く、平たく焚けるので、歩留まりは飛躍的に改善しました。
お読みいただきありがとうございました。店主謹白
（以上は私どものやり方、見解であり、決して他のやり方に意見を申すつもりはございません）
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